18 de jun de 2009

Técnicas para fazer um bom caldo

capa culinaria de A a Z fim2

Estas dicas descobri no livro Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios, de Michael Ruhlman (Jorge Zahar Editor), que traz a arte do chef traduzida para a cozinha da sua casa. O autor mantém um blog (em inglês) onde ele fala da vida como chef e traduz o uso de utensílios, como ele faz no vídeo abaixo:

Ele também é autor de Alma de um chef, pela Editora Senac, obra que transporta o leitor para o centro do universo da gastronomia - que é na realidade um saber interdisciplinar. O leitor poderá aprender os segredos de renomados profissionais da cozinha - inclusive testando algumas receitas excelentes, oferecidas no final do volume - e certamente ficará perplexo por conhecer quantas exigências a gastronomia faz aos que a ela dedicam seu talento.

alma de um chef michael ruhlman

Mas enfim, vamos aos pontos a ressaltar nos caldos comuns:

  • Frango: É o mais comum, porque frango é barato e disponível e dá um excelente líquido para uso geral. Ossos e carne de frango podem ser usados assados ou crus; a carcaça de um frango assado dará um excelente caldo.

  • Carne bovina: Como os ossos de carne bovina resultam num desagradável sabor gelatinoso, uma grande proporção de carne é o componente decisivo de um bom caldo. Preferivelmente, devem ser usados ossos carnudos, com muito tecido conjuntivo (tutano), mas carne moída também funciona. No caso de animais terrestres maiores que o frango, é melhor cozinhar os ossos antes de usá-los, para livrá-los de impurezas (como sangue e gordura) antes de adicionar água. Ossos podem ser branqueados – isto é, submetidos a uma fervura completa, depois coados e cuidadosamente enxaguados com água fria. Podem também ser assados, o que tem um efeito “limpante” similar, mas dará ao caldo o gosto complexo do assado que o branqueamento não dá.

  • Peixe: Caldo de peixe, também chamado de fumet (palavra que sugere que foi usado vinho branco e reflete a delicadeza do líquido depois de pronto), requer os ossos mais frescos de peixes de carne branca retirados com delicadeza. Cebola, cenoura e aipo são primeiro suados, depois os ossos são adicionados e também suados, seguidos de vinho e depois água. Mais do que para qualquer outro caldo, é essencial não deixar que ele ferva. Fumet de peixe requer menos de uma hora de tempo total de cozimento e, quando pronto, deve ser imediatamente coado e esfriado.

  • Vegetais: Como o caldo de peixe, o caldo de vegetais deve ser cozido suave e brevemente. Os chefs variam na maneira como lidam com ele – alguns gostam de vaporizar os vegetais antes de adicionar água para uma extração rápida, outros os suam para extrair o máximo de sua essência. Não poderia ser mais fácil fazer caldo de vegetais em casa – use vegetais bons e doces, bem como cogumelos, por seu efeito suculento e substancioso, e não tem como errar. Mas ele é volátil, e por isso deve ser feito à medida que for necessário ou ser esfriado e congelado.

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