5 de jun de 2010

Uma enciclopédia do uso de ovos na culinária

“Os ovos, pela genialidade em todas as formas de preparo, merecem grande respeito. Na minha opinião, são subvalorizados, invariavelmente sobrepujados por outros ingredientes, mais caros e sofisticados. Então decidi que era hora de escrever um livro sobre esse que é o mais frágil e indefeso de todos os alimentos – desejo prestar ao ovo a homenagem que ele merece.”

A defesa dos ovos é do o chef francês Michel Roux, que, no livro Receita com Ovos (Larousse) dá dicas de preparo, ensina como fazer pratos salgados e doces.

Vi duas receitas do livro transcritas por Mariana Weber e repito-as aqui:
Tortilhas espanholas com linguiça picante
4 porções

100 ml de azeite de oliva
400 g de batata desirée descascada e cortada em cubos
2 cebolas-roxas grosseiramente picadas
sal e pimenta-do-reino moída na hora
200 g de linguiça de porco picante sem pele
1 dente de alho amassado
2 colheres (sopa) de salsa picada
6 ovos
Aqueça dois terços do azeite de oliva em uma frigideira de 20-22 cm de diâmetro e 4 cm de profundidade. Quando estiver quente, coloque a batata e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Adicione a cebola, salgue e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Enquanto isso, corte a linguiça em fatias de 2 mm. Acrescente à frigideira junto com o alho e a salsa. Misture com cuidado, para não esmagar a batata, e cozinhe por mais 2 minutos. Despeje tudo em um prato e deixe esfriar ligeiramente. Limpe a frigideira com papel absorvente para deixá-la pronta para fritar as tortilhas.
Bata ligeiramente os ovos em uma tigela grande e tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o restante do azeite de oliva na frigideira. Usando uma colher, junte os ovos, delicadamente, à mistura de batata já fria. Então despeje tudo na frigideira. Comece fritando em fogo médio, mexendo delicadamente a cada minuto com a lateral do garfo. Quando os ovos estiverem meio cozidos, pare de mexer e mantenha em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até que a parte inferior da tortilha esteja quase frita. Deslize-a para um prato, levemente untado com azeite, então vire a tortilha e devolva-a à frigideira para cozinhar por mais 2 minutos, a fim de que os dois lados estejam igualmente cozidos e o meio da tortilha, ainda macio.
Transfira a tortilha para um prato ou travessa e sirva-a inteira ou cortada em fatias. Vai muito bem se servida quente, morna ou em temperatura ambiente, mas nunca gelada.

Creme inglês com sabor de menta
(Vai bem com frutas vermelhas ou sorvete de chocolate.)
500 ml de leite
125 g de açúcar
75 g de folhas e talos de hortelã grosseiramente picados
6 gemas
Em uma panela, leve o leite com dois terços do açúcar ao fogo médio e deixe levantar fervura. Acrescente a hortelã, retire a panela do fogo, tampe e deixe sob infusão por 10 minutos.
Em uma tigela, bata as gemas com o restante do açúcar até atingir o ponto de fita. Leve a panela com o leite de volta ao fogo; quando levantar fervura, junte à mistura de ovos, batendo sem parar. Devolva a mistura para a mesma panela. Cozinhe em fogo baixo, batendo sem parar com uma espátula de madeira ou colher de pau, até que o creme recubra levemente as costas da espátula.
Transfira o creme para uma tigela, passando por uma peneira cônica. Deixe esfriar completamente, batendo de vez em quando com a espátula para impedir a formação de uma película sobre a superfície. Quando estiver frio, cubra com filme plástico e leve à geladeira por até três dias ou até o momento de usar.
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