19 de mar de 2012

Minha receita de estrogonofe, das boas! by (@gnsbrasil)

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Se tem um prato que eu gosto de comer e preparar é estrogonofe. Fico até com raiva de comer fora de casa, porque, modéstia à parte, o meu é muito bom.
A receita básica é fácil e do conhecimento da maioria dos cozinheiros e cozinheiras. O que faz diferença no preparo são os detalhes (como se isso fosse alguma novidade). O sabor residual, fica por conta da cebola, molho inglês e conhaque e esse saborzinho mágico faz toda a diferença. O meu preparo começa justamento pela cebola, que deve ser ralada antes de refogada em manteiga e um fio de óleo. Para uma refeição farta, que sirva bem 4 pessoas, uso uma cebola grande (grande mesmo) ou uma e meia das grandinhas. Depois de ralada, separo a água da cebola (que aproveito na fase de formação do creme) e refogo numa panela grande em fogo alto. A carne já deve estar reservada. Eu uso por volta de 1kg uma carne saborosa, que pode ser alcatra ou se você conseguir com o seu açougueiro o miolo de acém, só o miolo mesmo. O acém, apesar de ser carne de pescoço é muito saboroso e macio (no sul, o churrasco do "sangrador" é nobre, inclusive sendo chamado de "Churrasco do Patrão" e é o primeiro a ser assado quando se abate uma "res"). Aconselho filetar a carne contra as fibras. O tempero da carne deve ser leve, para não influir muito no creme. Uso sal, pimenta do reino ou pimenta branca. Depois de temperada a carne deve ser misturada à farinha de trigo. Com a cebola já dourada na panela, junte a carme e refoge até perceber que ela está integra e começa a formar um creme. Outro segredo é o caldo de carne que vai entrar nessa fase do processo. O caldo de carne consiste em simplesmente refogar e cozinhar numa panela de pressão um pedaço de carne de segunda com bastante água. Eu uso costela. Para fazer o creme, acrescente lentamente com uma concha, doses do caldo quente à carne refogada com cebola, até formar um volume proporcional entre carne e creme. Depois junte o caldo da cebola (que sobrou da ralação), 4 colheres de sopa de molho inglês e um cálice de conhaque.
Nesse ponto do preparo, juntamos o champignon e 150 g (mais ou menos) de catchup (pode usar extrato de tomate, mas eu prefiro catchup).
O último elemento e não menos importante é o creme de leite. Aconselho sempre a usar o Nestlé de lata. Nada contra os de outras marcas e embalagens, mas tem que ser o Creme de Leite Nestlé de lata, aquele grosso. Aqui em São Paulo tenho dificuldade de achar nata fresca, mas creio que deva ficar muito bom também. Detalhe importante: na hora de colocar o creme, não esquecer de baixar ou até mesmo desligar o fogo, se a sua panela for grossa, evitando talhar o creme.
Arroz branco e batata palha pra acompanhar. Bom apetite e me diga se ficou bom.

Nesse link você pode conhecer uma variação de receita, divulgada no site da BBC Food.

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