9 de abr de 2013

Para quem gosta de chocolate e fruta: cientistas britânicos criam versão com 50% menos gordura

Imaginem se eu não gostei: usar da gordura, suco de frutas (infusões de maçã, laranja e cranberry) para fazer o chocolate ficar saboroso. E funciona com a versão meio-amarga, minha favorita.

Veja o artigo do jornal O Globo:

Uma equipe de cientistas britânicos apresentou no último encontro nacional da Sociedade Americana de Química uma nova espécie de chocolate com menos calorias. A façanha foi substituir 50% da gordura do doce por suco de frutas, e a mesma técnica pode ser usada, por exemplo, com uma solução de vitamina C ou um refrigerante dietético.

A tecnologia funciona com chocolate amargo, ao leite ou com chocolate branco. A equipe da Universidade de Warwick, no Reino Unido, fez chocolate com infusões de maçã, laranja e cranberry.

- O doce com a infusão de suco de fruta tem um gosto empolgante entre o chocolate tradicional e o chocolate de beber. Uma vez que o suco é espalhado no chocolate, a substância não acentua o gosto do doce. Acreditamos que a tecnologia acrescenta uma mistura interessante à variedade de chocolates disponíveis - disse Stephan Bon, líder da pesquisa. - A oportunidade de substituir parte da gordura com um suco a base de água permite uma flexibilidade maior no manejo, tanto da gordura total, quanto da quantidade de açúcar.

Não se trata de simplesmente jogar suco no chocolate. O suco está na forma de microbolhas que ajudam o chocolate a reter a aparência, textura e cremosidade do produto, garantem os cientistas. O processo também previne o efeito esbranquiçado que enfeia o chocolate guardado por mais tempo.

A equipe de Bon usou sucos de frutas e outros ingredientes próprios para formar uma emulsão Pickering, mistura que leva o nome do químico britânico Percival Spencer Umfreville Pickering. Em 1907, Pickering descobriu uma nova forma de estabilizar emulsões - combinações de líquidos, como a gema de ovo e óleo na maionese, que normalmente não se misturam. O chocolate é uma emulsão de manteiga de cacau e leite ou água combinada com o pó de cacau. A lecitina aparece na tabela de ingredientes em muitos chocolates, porque é um emulsionante. O método de Pickering usa partículas sólidas em vez de um emulsificante, e equipe de Bon abraçou essa abordagem secular em seu trabalho.
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